Con le teste e i carapaci preparate il brodo: in una pentola dal fondo spesso, scaldate un poco di olio con uno spicchio d’aglio.
Unite qualche testa e carapace dei gamberi e lasciate tostare per qualche minuto, schiacciando le teste con un cucchiaio di legno.
Coprite di acqua e aggiungete il gambo di sedano, il ciuffo di prezzemolo, mezza cipolla e qualche grano di pepe. Lasciate sobbollire per circa 40 minuti. Filtratelo e regolate di sale, continuando a farlo sobbollire.
Pulite e mondate la cipolla e il finocchio, conservando la barba di qualche finocchio per guarnire i piatti. Tritateli finemente e trasferiteli in una casseruola con un poco di olio d’oliva. Lasciate appassire il tutto per 10 minuti circa, aggiungendo un po’ d’acqua se necessario.
Unite il riso, lasciate tostare qualche minuto e sfumate con il vino bianco mescolando continuamente.
Quando sarà evaporato completamente, aggiungete un mestolo di brodo; continuate a mescolare finché il brodo non si sarà assorbito e solo allora aggiungete un altro mestolo. Continuate questa operazione per circa 15 minuti.
A metà cottura unite i gamberi e continuate a mescolare aggiungendo il brodo quando necessario.
When the rice is ready, add a little white pepper and let it rest for a few minutes before serving. Garnish with a little fennel beard.